Brood en banket

Algemene werkwijze beslag.doc                                   

Cakebeslag koud.doc

Cakebeslag warm.doc

oliebollen recept1.doc

oliebollenbeslag2.doc

Spritsstukken.doc

Gevuld speculaas

zandkoekjes

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                         

A

Afdekgelei Soort jam met hoog gehalte pectine. Deze pectine zorgt ervoor dat bij het koken een binding ontstaat. Afdekgelei wordt voor veel doeleinden gebruikt; o.a. afglanzen van vruchten, spiegel op taarten, koffiebroodjes, vlaaien, etc.

B

Basterdsuiker Fijne kristalsuiker waaraan een invertsuikerstroop is toegevoegd. Er zijn 3 soorten basterdsuiker verkrijgbaar; witte, gele en bruine. Hoe donkerder de basterdsuiker hoe hoger het gehalte aan invertsuiker, vocht en caramel.
Broodverbeteraars Kunnen de smaak, kleur, geur, rijsproces, etc. verbeteren. Zijn niet per definitie noodzakelijk voor een lekker brood. 

C

Castormelissuiker Zeer fijne kristalsuiker. De korrelgrootte is bijna vergelijkbaar met zout.
Compound Natuurlijke geconcentreerde smaakstof.
Citroenrasp Buitenste laagje van een citroen (gele gedeelte van de schil) met suiker. Bakvast aroma. Kan ook gemaakt worden door met een suikerklontje over de schil van een (schone) citroen te raspen.
Chips Decoratiesuiker gemaakt van kapotgeslagen geperste suiker. Brokken van 9 - 12 mm.
Crèmemargarine                     (of Gold margarine) Margarine (wettelijk bestaat dit voor 80% uit olie en/of vet) die speciaal vervaardigd is voor het gebruik in de bakkerij, met name voor crèmes of luchtige degen/beslagen. Deze margarine smelt snel, kan erg luchtig worden geklopt en heeft een verhouding van ca. 48% olie en 32% vet. 

D

Duet / moscovisch poeder Bloem met minder eiwit en een bakpoeder. Geschikt voor diverse beslagproducten. Hoeft niet gebruikt te worden, maar werkt gewoon wat beter dan alleen maar patentbloem. Toevoeging is 50% van het totale bloemgewicht.
Donker meergranenmix 50% mix (d.w.z. dat er nog eenzelfde deel bloem of meel aan moet worden toegevoegd) van diverse graansoorten, broodverbeteraars en zout.

E

   

F

Fond neutraal Bavaroisepoeder (Döhler) dat aangemaakt wordt met wat water en smaakstoffen. Daarna dik lobbige slagroom erdoor spatelen. Basis voor diverse producten. Andere fabrikanten leveren ook bavaroisepoeders, maar hebben dan een andere werkwijze of samenstelling.
Fondant Dikke, stroopachtige witte massa. Bestaande uit kleine suikerkristallen, dextrinen en water.

G

Greinsuiker Decoratiesuiker. Zo`n 10x groter dan kristalsuiker. Wordt gemaakt door een platen suiker (geperst) te breken en uit te zeven
Gold margarine                    (of crèmemargarine)  Margarine (wettelijk bestaat dit voor 80% uit olie en/of vet) die speciaal vervaardigd is voor het gebruik in de bakkerij, met name voor crèmes of luchtige degen/beslagen. Deze margarine smelt snel, kan erg luchtig worden geklopt en heeft een verhouding van ca. 48% olie en 32% vet. 

H

Hoofdgrondstoffen Alle grondstoffen die minimaal nodig zijn om een product te maken.
Hulpgrondstoffen De extra grondstoffen die het product verbeteren of het karakter veranderen. Zijn niet echt nodig om het basisproduct te maken.
Hoofdgrondstoffen boterdegen Dit zijn boter (of margarine) + suiker + bloem.
Hoofdgrondstoffen korstdegen Dit zijn boter (of margarine) + water + zout + bloem
Hoofdgrondstoffen beslag Voor soezen - ei + bloem + boter + water (2:1:1:2)

Voor kapsel - ei + suiker + bloem (2:1:1)

Voor cake - ei + suiker + boter + bloem (1:1:1:1)

Hoofdgrondstoffen brood Bloem (of meel) + gist + zout + water

I

Invertsuiker Mengsel van gelijke delen glucose en fructose, verkregen door inversie (splitsen) van suiker.

J

   

K

Korstbloem Bloemsoort speciaal gemaakt voor korstdeegproducten. Deze kan en goed water vasthouden en is toch niet te stug (eiwit) door toevoeging van meelverbetermiddelen. 
Krokantbroodverbeteraar Broodverbeteraar voor krokante broodsoorten. Bevat een zuur wat er voor zorgt dat de gluten (eiwitnetwerk) makkelijker kunnen worden uitgerekt. Gevolg is een grovere structuur (grotere gaten in het brood) en een krokantere korst.
Kleinbroodverbeteraar Broodverbeteraar voor zachte, luxe broodsoorten. Bevat vaak veel vetten om het broodje langer mals te houden.
Krentenbroodverbeteraar Broodverbeteraar voor gevulde broodsoorten. Bevat vaak citroen en kleurstof (geel).
Koudbindmiddel Zetmeel dat zo voorbewerkt is dat deze al bindt zonder verhitting. Altijd eerst droog met suiker vermengen, anders krijg je een enorme klontenpap als het met vocht in aanraking komt.
Kapsel Bodem van taart (zie beslag)
Kruim Binnenste deel van een brood.
Korstmargarine Margarine (wettelijk bestaat dit voor 80% uit olie en/of vet) die speciaal vervaardigd is voor het gebruik in de bakkerij, met name voor korstdegen. Deze degen behoeven een taaie en plastische vetstof met een relatief hoog smeltpunt. Deze margarine heeft een verhouding van ca. 24% olie en 56% vet. 

L

   

M

Melissuiker Kristalsuiker.
Moscovisch poeder / Duet Bloem met minder eiwit en een bakpoeder. Geschikt voor diverse beslagproducten. Hoeft niet gebruikt te worden, maar werkt gewoon wat beter dan alleen maar patentbloem. Toevoeging is 50% van het totale bloemgewicht.
Maïsmix  50% mix (d.w.z. dat er nog eenzelfde deel bloem of meel aan moet worden toegevoegd) van maïs, broodverbeteraars en zout. 

N

Nibs Decoratiesuiker gemaakt van kapotgeslagen geperste suiker. Brokken van 7 - 9 mm.

O

   

P

Patentbloem Bloem gemalen van tarwe uit landen met een landklimaat. Deze tarwe heeft een goede kwaliteit onoplosbaar eiwit en kan daardoor een goed gasvasthoudend en vormvasthoudend vermogen. Deze bloemsoort is erg geschikt om er brood van te bakken.

R

(kompleet instant) Roompoeder Diverse bakkerij grondstoffenleveranciers verkopen complete instant gele roompoeders. De "vaste" verhouding is 1000g water en 400g roompoeder. Deze gele room of banketbakkerspudding is de bekende vulling voor bijvoorbeeld roombroodjes en tompoucen. 
Romella / Botero WS Samengesteld bakpoeder voor boterdeegproducten. Toevoeging is 10% van het bloemgewicht vervangen door romella (Zeelandia) of botero (Damco).

S

Slagroom Melkproduct met minimaal 35% melkvet. In de bakkerij gebruikt men over het algemeen (kant en klare) gezoete slagroom (10 tot 12½ % suiker). Als men ongezoete slagroom nodig heeft staat dit er expliciet bij in een recept.
Speculaasmargarine of Walsmargarine Margarine (wettelijk bestaat dit voor 80% uit olie en/of vet) die speciaal vervaardigd is voor het gebruik in de bakkerij, met name voor zet- of kruimeldegen die stevig moeten blijven. Deze margarine heeft een verhouding van ca. 32% olie en 48% vet. 

T

Trempeerlikeur Mengsel van suikerwater en vaak een alcoholische drank. Zorgt voor een malser kapsel en een lekker smaakje.

U

   

V

Vruchtenbroodverbeteraar Broodverbeteraar voor gevulde broodsoorten. Bevat vaak citroen en kleurstof (geel).

W

Waar te koop ? Vaak krijg ik de vraag :"waar kan ik de grondstoffen voor de producten krijgen"? Het antwoord is eigenlijk heel eenvoudig, probeer de plaatselijke bakker eens. Deze weet precies welke grondstoffen er bedoeld worden in de recepten en kan evt. alternatieven bieden. Sommige grondstoffen zijn ook in de supermarkt te koop, maar zijn dan niet echt goedkoop.
Walsmargarine of Speculaasmargarine Margarine (wettelijk bestaat dit voor 80% uit olie en/of vet) die speciaal vervaardigd is voor het gebruik in de bakkerij, met name voor zet- of kruimeldegen die stevig moeten blijven. Deze margarine heeft een verhouding van ca. 32% olie en 48% vet. 

X

   

Y

   

Z

Zeeuwse bloem Bloem van tarwe uit Nederland of landen met een zeeklimaat. Deze bloem heeft een slechtere kwaliteit onoplosbaar eiwit en is daardoor minder geschikt om er brood van te bakken. De bakaard van deze bloemsoort is ook wat drijvend.
Zout De broodbakker is door de overheid verplicht om JOZO zout te gebruiken. Dit zout bevat ook kaliumjodide, dat voorkomt de schildklierziekte struma. De banketbakkers en oliebollenbakkers moeten NEZO zout gebruiken (verplicht). Sinds 2009 heeft de levensmiddelenindustrie afgesproken om de consumptie van zout aan banden te leggen. Voor de broodbakker betekent dit een verlaging van 0,2%. Deze verlaging heeft vrijwel geen negatieve gevolgen voor het deeg en het eindproduct, maar betekent op jaarbasis al een forse vermindering van de zoutconsumptie.