Weetjes

 

Herfstweetjes:

De Jacht:

Het jachtseizoen start iederjaar rond de 15e Oktober.

De Herfst is een voorbode voor koude en turbuulente maanden>

Lekker Licht:

Herfst en wildsauzen zijn traditioneel donker en zwaar. Toch smakern lichte sauzen en jus ook heerlijk bij wildgerechten.

Rozemarijn is Fijn

De oude grieken zagen in rozemarijn een geheugens en jeugddelixer, een medicijn tegen de pest

Smaakmaker

Bouillon is ideaal voor het verfijnen van de smaak van groente,pasta of rijst.

Peterselie chlorofyl

De keuken is van Franse oorsprong. Daardoor komt het dan ook dat de in de keuken gebruikte vaktermen aan de Franse taal ontleend werden.

In de keuken is het daarentegen noodzakelijk de juiste betekenis ervan te kennen. Wat we anders met veel onthaal zouden moeten uitleggen, wordt telkens samengesmolten tot één enkel woord. Elke keukenterm vormt dus werkelijk een 'begrip' en zal veel tijd en nutteloze woorden besparen gedurende het uitoefenen van ons beroep. Om een recept uit een klassiek keukenboek te kunnen begrijpen is de vlotte kennis van de hier opgesomde vaktermen onontbeerlijk. (uit schoolcursus Oostende)

 

 

1. ABATIS :

Maag, levertjes en hart van gevogelte. (hals, niertjes, poten, nageltjes verwijderen),

voor de keuken nog bruikbare delen van gevogelte om kippenfonds te trekken, leverpasteien te maken, rissico, gratineren van sausen, omelet met kippenlevers, soepen, enz...

 

2. ABAISSE :

Uitgerolde lap deeg.

van de basisdegen, die moet gebruikt worden als basis van een pastei en eroisante (met korstdeeg) of die moet gebruikt worden, om kleine taartjes te maken

 

3. AIGUILLETTES :

lang, smal reepje vlees, gevogelte of wild.

kan gebruikt worden als garnituur van soepen en sausen en versieringen van schotels, pasteien.

 

4. ANNONCER :

afroepen en afkondigen.

het aankondigen van door de cliënt bestelde spijzen van zaal naar de keuken (grote restaurants, hotels).

 

5. ANGLAISE :

samenstelling van eiwit, olie, zout en peper, alles lichtjes losgeklopt.

om een gerecht te paneren op Engelse wijze, om beter

vast te kleven, zoals voor kroketten, vlezen, vissen, enz...

 

6. A POINT of AU POINT :

op het juiste punt, dus juist gaar, voldoende ingedikt, enz.

van groot belang voor sausen, stoverijen, soepen. Hier speelt de kennis van de kokkin een grote rol, voor een sausier kan het zijn promotie worden.

 

7. APPAREIL :

samenstelling van verschillende producten.

zoals een flensjesdeeg, caramel, bavarois en fruitdeeg, wafeldeeg, ijsroom, enz...

 

8. AROMATES :

kruiden, en groenten die gebruikt worden om de smaak van een gerecht te verhogen.

zoals een mirepoix, kruidenbosje (bouquet-garni) een ketelgarnituur (bouquet-marmit) en nog zeer veel andere aromaten zoals laurier, thym, kruidnagel, jeneverbessen peterseliestengels, enz...

 

9. ASPIC :

vorm waarvan de binnenzijde bekleed is met gelei en verder opgevuld met een of andere samenstelling.

vleesaspic, gevogelteaspic, cierenaspic, visaspic,

bv. gelei in de fond bezetten met versieringen van uitgestoken kleuren; bezetten met gelei bv. groentenmacedoine, dan de vis, kip of gepocheerd schijfje tomaat, terug in de gelei om af te sluiten en laten opstijven in de koelkast.

 

10. ARROSER :

overgieten van vlees, wild of gevogelte gedurende de braadtijd;

om veel beter op smaak te brengen, veel meer sappiger m.a. w. juteuzer te maken, om meer te vrijwaren tegen uitdroging en verbranden.

 

11. ASSAISONNER :

op smaak brengen met zout, peper of andere kruiden.

van sausen, soepen, vlezen, vissen, ...

 

12. BARDER :

gevogelte, vlees, wild of vis omwikkelen met een schil van spek

om de smaak te verbeteren maar in het bijzonder om uitdroging te vermijden gedurende lange bakperiode of stovingen, zoals fazant, duif, patrijs, tourndeos, chateaubriand, hazenruggen, enz...

 

13. BAIN-MARIE :

warmwaterbad waarin sommige bereidingen en sausen op temperatuur gehouden worden, sommige bereidingen gebeuren in bain-marie.

praktisch alle sausen, sommige eibereidingen, zoals chocoladesausen (verkleuring), eiersausen, de 50 ° niet overschrijdend.

 

14. BLANCHIR :

groenten of vlees opzetten in koud water, aan de kook brengen en slechts enkele minuten laten koken.

zoals benen of bouillonsoep, soepkippen, koetongen, vlezen, enz... om te ontuilen, om klaar te maken, voor verder gebruik zoals vb. paisrenne, noisettengroenten.

 

15. BOUQUET-GARNI :

boeketje gevormd met thym, laurier- en peterseliestengels, samengebonden met een koordje.

om meer smaak te geven aan een saus, stoverijen, bouillon, court-bouillon, fonds, marinades, enz...

 

16. BORDURE :

de rand van een schotel versieren met duchesse.

bv. bij visschotels, vleesschotels, coquilles, mooie garnituren, spruitjes, netjes

 

17. BOUQUET-MARMIT :

prei, selder, ui bestoken met kruidnagel + een bouquet-garni + wortel

liefst ongebonden om meer smaak te geven aan bouillons, en fonds, na uit-jutingen, de groenten gebruiken voor soep, of als garnituur voor groenten bij vlees.

 

18.

opbinden van gevogelte of wild om het een mooie vorm te geven en deze te doen behouden gedurende de bereidingstijd.

alle gevogelte van kip tot eend, gefarceerde vlezen, minder mooie stukken vlees.

 

19. BOUILLON :

geurig aftreksel van vlees, vis, wild, gevogelte of groenten

vlees, vis of kippenbouillons om speciale sausen, stoverijen of soepen te maken.

 

20. BRUNOISE :

gesneden groenten of vlees.

a) kleinere brunoise : 2 à 3 mm kleine teerlingen (julienne fijnsnijden - allumettes fijnsnijden)

b) grote brunoise : 1 à 2 om wordt gebruikt om soepen, koude schotels, enz...

 

21. BRAISER :

bereiden in overdekte braisière met aromaten en tot op halve hoogte met één of andere fond, wijn of saus.

om de smaak van de wijn, de marinade of andere saus beter in het vlees te doen uitkomen. bv. rundvlees op Bourgondische wijze om de Bourgondische wijn beter tot zijn recht te laten komen.

 

22. COLORER :

toevoegen van een kleurstof; kleur laten krijgen.

a) vlees of vis meer laten bakken (om mooi bruin te laten krijgen);

b) of toevoegen van meer natuurlijke kleuren of chemische kleurstoffen.

 

23. CONCASSER :

in stukjes verdelen.

in grotere stukjes versnijden, jus + pitjes verwijderen bv. tomatenvlees, peterselie, uien of andere groenten grof hakken, minder fijn hakken dan normaal.

 

24. CHAPELURE :

paneermeel

is gedroogd en fijngemalen brood (overschotten)

bv. om kroketten, kaasfondues, escaloppen, vissen, enz. te paneren en ook om sausen af te werken.

 

25. COEUR :

hart of binnenste gedeelte.

van groenten (sla, rode kool, witte kool, groene kool, artisjokken- en palmharten)

ofwel om te verwijderen ofwel om klaar te maken.

 

26. CHAUDFROITER :

met een chaud-froidsaus bedekken.

koude kip of andere gevogelte (vistong, tarbot, griet, gepocheerde eieren, schaaldieren, of schelpdieren) met een warme-koude saus, voor koud buffet bedekken.

 

27. CORAIL :

kreeftenmerg + eitjes

a) zijn de eitjes van de vrouwelijke kreeft

bijv. gedroogd in de oven, komen mooi rood, kan bewaren om te gebruiken, als versiering van koude vis of schelpdierenschotels;

b) zijn de hersenen van de kreeft gemengd met boter en bloem om de saus te dikken, en van smaak te verheffen en à point te brengen.

 

28. CHEMISER :

de binnenzijde van een vorm bedekken met gelei.

boter, boter en bloem, boter en suiker om mooie kleur te krijgen

- kastje omhoog te laten glijden (sauffles)

- om beter uit de ramen te krijgen (taartengebak).

 

29. CARAMEL :

gebruinde of gebrande suiker.

a) gebruinde suiker bij crème caramel, gebak caramelsaus.

b) gebrande suiker als kleurstof bij bruine sausen en stoverijen. (iets meer laten verbranden)

 

30. CISELER :

a) inkervingen maken in vlees of vis;

om niet open te springen gedurende de braadtijd, makreel, snoek, karper, zeepalingen, vleesbraden, kalfsgebraad.

b) bladgroenten fijnsnijden in julienne. (soort julienne) maar iets breder snijden, in het bijzonder voor sla en wordt gebruikt als fond bij : coctails (kreeft, krab, garnalen, zeevruchten, of vleesschotels).

 

31. CLARIFIER :

een vloeistof klaren of helder maken.

boter helderen, door bezinkselen en schuim te verwijderen onder invloed van de warmte, een fond of bouillon door een speciaal procédé glashelder maken om geleien of consommés te maken.

 

32. CONTISER :

insnijdingen maken in vlees of vis om er de truffels of andere ingrediënten in te steken.

zoals bv. een schapengig (schapenschouder) met look of kip met truffels (of andere gevogelte).

 

33. CORSER :

meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet, glace of kruiden.

een saus of stoverijen, soepen kan te weinig of te veel gecorseerd zijn (te sterk zijn).

 

34. CHIFFONADE :

zuring, spinazie of kropsla in reepjes gesneden en in boter gestoofd.

resultaat van de eiselering : is een chiffonade en wordt gebruikt als garnituur voor sausen, gerechten, soepen,...

 

35. CHEVAUCHER :

pan of braadslede goed voorverwarmen (à blanc) zonder vetstof of om het kleuren van de voedingswaren voor het bakken te bevorderen

- om het kleuren van de vlezen en vissen enz... te bevorderen;

- om het aanplakken in de pannen te vermijden. (flensjes)

 

36. COURT-BOUILLON :

kruidenbouillon van vis- of schaaldieren.

een kleine stevige smaakvolle bouillon om dure en specialiteitsvis (tarbot, griet, zalm, kreeft, krab, enz...) zacht te koken, maar in het bijzonder juteren en veel smaak te geven.

 

37. CANAPES :

keurig belegde broodcroutons met roereieren, zalm, enz...

in groot, middelmaat, klein, gebruikt als koude entrée of klein, gegeven bij een receptie of coctail party.

 

38. DARNE :

dikke schijf van een grote vissoort

zijn de dikke middenschijven (moten) van de vissen zoals, zalm, karper, snoek, kabeljauw, zalmforel ... en worden meestal gebruikt in de grotere restauratie of op banquetten.

 

39. DEGLACER :

fonds of water aan een braadpan toevoegen om de vleessappen te doen loskoken van de bodem

van praktisch alle vleessoorten, gevogelte of wild; voor sommige vissen, en wordt gebruikt ter verbetering van de sausen.

 

40. DELIER :

ontbinden.

ontbrokkelen van gebonden sausen, roomsoepen met een fouet tot een glad beslag door de warmte en mits behulp van koken of inkoken

 

41. DEGORGER :

onder koud stromend water plaatsen om te zuiveren of in koud water laten;

groenten met zout bestrooien om het overtollige water er uit te trekken;

zoals rundertongen, zwezeriken, mosselen, niertjes, hersenen, vette darmen, maag.

komkommers, augurken, uitjes.

 

42. DEGRAISSER :

ontvetten

van kippebouillons, fonds, sausen, soepen, stoverijen (altijd verwarmen)

voorkomt vlugger slecht komen, vertroebelingen, kans op draaien met toevoeging van room, slechte geleider van room.

 

43. DESOSSER :

uitbenen of ontbenen van vlees of gevogelte.

(zie vlezen en gevogelte)

zoals varkenscarré (tot koteletten) of filet pure van de rumsteak, dikke bil; gevogelte, zoals de kip, de kalkoen, de eend om klaar te maken met een farce.

 

45. DEPOUILLER :

afschuimen en ontvetten van een fond of saus.

of ecumeren : altijd verwijderen (anders : vlugger slecht komen vertroebelen, kans op draaien van het gerecht).

 

46. DENERVER :

vlees ontzenuwen

wegsnijden van alle zenuwen bij vlezen, gevogelte, haarwild, bv. biefstukken, tournedos, hazeruggen; ontvliezen.

 

47. EBARBER :

de baard verwijderen van oesters, mosselen of vis.

het overtollige wegsnijden, wegnemen, en zoals bv. vinnen, schubben van de vis wegsnijden of krabben of van de mossel de pokken of de levensdraad wegnemen.

 

48. EMINCER :

in fijne, dunne. schijfjes snijden.

de meest gebruikte snijwijze voor basisgroenten bv. voor soepen, sausen(uiensaus), mirepoix, enz...

 

49. EMONDER :

groenten of fruit gedurende enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen

voor tomaten, pepers (rode en groene) kastanjes, enz...

 

50. ETAMINE : fijne zeefdoek, om sausen, soepen en consommés te passeren.

zoals het totaal zuiveren van alle brokjes die nog zouden kunnen overblijven.

 

51. ESCALOPER :

vlees, vis of gevogelte in dunne schillen snijden.

het snijden in dunne fijne schijfjes, zoals bv. weense escaloppen, gevogelte escaloppen.

 

52. ECHOUDER :

in warm water dompelen om beter te kunnen pluimen.

bv. fazant, eend, kalkoen,enz...

 

53. ETUVER :

stoven.

zoals uitjes, champignons, praktisch alle groenten, fruitvlezen en sommige vissen.

 

54. FAISANDER :

meer laten besterven

adelijk laten worden, om meer smaak te geven of op een hogere smaak te krijgen, in frisse luchtige plaats 3 à 4 dagen laten besterven (denk aan haarwild, pluimwild weer donker laten komen : zeer zacht worden, bloed opvangen).

 

55. FARCIR :

opvullen van vlees, wild, vis, gevogelte, eieren of groenten met een vulsel.

om een of andere smaak, een mooiere versiering te hebben zoals kip, eend, kalkoen, melkvarkentje, verschillende soorten vlees, vissen en eieren.

 

56. FARCE :

vulling, vulsel of salpicon.

(50/50 varken- en kalfsgehakt) bestaande uit vleesmengeling, kippelevers, champignons, groenten, aromaten,

voor de visvulling garnalen, mosselen, ansjovis of een andere vissoort dan de te farceren vis.

 

57. FARINER :

een vorm of bakpan met bloem bestrooien.

om beter de degen uit te kunnen rollen zonder kleven op platinas en taartvormen te farineren, om na het bakken beter los te maken.

 

58. FLAMBER :

boven een vlam houden, afbranden alsook een gerecht met alcohol overgieten.

om de haartjes van varkenspoten, staart, oren af te branden, alsook ter verbetering van spijzen, zoals pepersteak, geflambeerde flensjes, Ierse koffie, enz...

fruit flamberen.

 

59. FREMIR :

zeer zachtjes laten koken.

men mag praktiech geen koking zien (dus zeer heet water 80°)

vanaf het kookpunt genoeg laten pocheren (vertroebeling van het kooknat verwijderen en kapot maken van vis.)

 

60. FOND :

bodem van een vorm, onderlaag van deeg of puree of artisjokbodem.

toastvormen, bavarois, briochevormen, crème caramel vormen, St.-Honorétaarten (de bodem in blader- of zanddaeg maken) vestjes maken in duchesse of puree-aardappelen om een vulsel in aan te brengen, artisjokbodem, als versiering opvullen met erwtjes.

 

61. FUMET :

rijkelijk geparfumeerde bouillon op basis van vlees, wild of vis.

meest gebruikt is de visfumet, de garnaalfumet en kalfsfumet (korte koking + 20 min.), en dient om vissaus van sterke liquide te voorzien, alsook voor garnaalsausen, champignons en kalfssausen.

 

62. FOUETER :

met de klopper opslaan.

een beslag van liquide toestand, langs warmte om naar vaste toestand opslaan.

eiersausen; één of verschillende grondstoffen tot een geheel opslaan (mayonaise, slagroom)

 

63. GARNITURE-MARMIT :

wortelen, uien bestoken met kruidnagels en samengebonden prei, selder en bouqet- garnit.

zelfde bewerking als bouqet-marmit.

 

64. GLACE :

een bouillon. laten inkoken tot men een sirooperig extract bekomt;

deze glace kan men dan gebruiken om de sausen, stoverijen en soepen, ... , te verheffen van smaak, dus komt men tot een hoge kwaliteitsvoeding.

 

65. GRATINER :

een gerecht laten kleuren in oven of salamander, maar dat vooraf bestrooid werd met gemalen kaas en overgoten met gesmolten boter.

zoals bv. : opgerolde ham met witloof en kaassaus, verschillende soorten deegwaren, zoals ravioli-lasagne, cannelloni met tomatensaus en kaas, visgratin, gegratineerd in de oven of salamander.

 

66. GLACER :

a) een gerecht laten kleuren in de oven of salamander.

bv. een toast met kaas, een gesauste vlees- of vis schotel, een bordure bij een visschotel.

b) zie groenten en fruit.

vb. kleine uitjes, wortelen, rapen mooi laten kleuren in boter met een weinig griessuiker.

 

67. JULIENNE :

haarfijne reepjes van 1 mm dik en 3 à 4 cm lang.

voor deze garnituur wordt meestal wortelen, prei, knolselder gebruikt en wordt gebruikt als garnituur voor soepen en sausen, men kan dan ook julienne van uien, champignons, vlees, ham, truffel, enz... snijden.

 

68. LAME :

een rond fijn schijfje.

bv. van truffel, augurken worden als versiering van koude schotels, warme schotels of pasteien, gebruikt.

 

69. LIER :

binden van soepen of sausen.

meer of minder dikken van soepen of sausen met rauss, manierboter, room, boeison (room + eigelen) gelei, arroue-root.

 

71. MACEDOINE :

verschillende groenten of fruit gesneden en gemengd.

a) groenten macedoine : wortelen, aardappelen, prinsesseboontjes, raapjes enz... zacht gekookt en verfrist met koud water, en sausen gemengd als garnituur als van russisch ei.

b) macedoine sla of cocktailfruit : zoals appels, peren, sinaasappels, bananen, fruitsla.

 

72. MACERER :

zekere elementen gedurende bepaalde tijd met vinaigrette, room wijn, likeur of alcohol doordrenken.

om smaak te veranderen, te verheffen.

bv. fruitcocktail met kriek, ananas met maraquin, aardbeien met rupion, appel met vikadus, tomatenschijfje met vinaigrette, alsook komkommer, vlees, wild, gevogelte met cognac.

 

73. MARINER :

vlees, wild of vis laten trekken in een marinade om het malser te doen worden en om er meer smaak aan te geven.

ça 4 à 5 dagen laten trekken. vb. haringreepje, roggevlerkje, zeepaling, zeehondje; rundvlees, zoals rundgebraad op Bourgondische wijze van rode wijn marinade, als ook hazebillen, hazerug (maar een vlugge marinade)...

 

74. MIJOTER :

lang en zachtjes laten koken, sudderen.

op de juiste plaats; de juiste bewerking voor soepen, stoverijen, sommige groenten, fruitsoorten enz ...

 

75. MIREPOIX :

is een samenstelling van in (dobbelsteentjes) gesneden groenten, en wordt gebruikt voor het bereiden van soepen en basissausen.

als het niet is als garnituur van een of andere saus of gerecht, mag men de mirepoix emenceren bv. voor basissausen (demi-glace), tomatensaus, bruine fonds, court-bouillon, marinaden, (wortelen, selder, ui, look, laurier, thijm, tomatenpuree).

 

76. MORTIFIER :

wild, vlees, of gevogelte op een droge koele plaats hangen gedurende een zekere tijd om het malser te doen worden.

4 à 5 DAGEN bewaren, om meer te besterven min of meer 1 à 2 DAGEN voor varken- of kalfsvlees.

 

77. MIE DE PAIN :

vers wit broodkruim die door een zeef is gedreven.

wordt gebruikt voor vele vleesfarcen of pasteien, vlees of kalfsbraden, ook voor persilages (mie de pain + uitjes, peterselie + look + mosterd) beleggen op vlees en ze braden, vormt een heerlijk gerecht.

 

78. MOUILLER :

toevoegen van vocht.

a) aan sausen + soepen, uitkoking van fonds en bouillons, bain-marie enz ...

b) masquer : besmeren-beleggen : bv. besmeren met roomboter van een bisquit taart.

 

79. NAPPER :

koude of warme gerechten met een dun laagje gelei of saus bedekken.

om de schotel te doen uitkomen, om het recept beter te doen smaken, bv. Russisch ei met mayonaise, napperen van een stuk vlees, napperen met saus, kip, vis, enz ...

 

80. PANER :

a) gerechten met korstjes omwikkelen.

zoals kroketten, beignets, vlees, aardappelen, enz... (als ook schaal- en schelpdieren)

b) 1. pareren op zijn franse wijze. in melk en bloem passeren.

bv. gebruikte tongen, gebruikte uien ringen.

2. paneren op engelse wijze.

in bloem, anglaise, en chapelure passeren.

bv. weense kalfslapjes, kroketten.

3. paneren op italiaanse wijze.

in een frituurdeeg passeren.

vb. scampi's, beignets, tongfilet, tong (colbert).

 

81. PARER :

een element van vet of zenuwen ontdoen om het een mooiere vorm te geven (overtollige wegsnijden).

bv. zoals de filet pur, de rump, de entrecotes, ingewanden, vis, wild, gevogelte, aardappelen.

 

82. PINCER :

groenten en beenderen laten kleuren in de oven alvorens te bevochtigen.

bv. een mirepoix van groenten en kleine beenderen, vlug laten kleuren, voor een bruine fonds, of kalfsfonds enz...

als ook groenten (mirepoix voor demi-glace).

 

83. PIQUER :

vlees, vis of gevogelte met reepjes spek besteken ofwel met ham, truffels of look.

ongeveer dezelfde werkwijze als voor contiser (32) om een speciale smaak, aan een gerecht te geven, ook voor prikken in deeg om het blazen tijdens het bakken te vermijden, of is worsten om het springen van het vet te vermijden (kleine borreling).

 

84. POCHER :

a) vlees of vis zachtjes laten gaar worden, in kooknat zonder koken.

zoals kabeljauw, tarbot, rog, forel, enz ... tot aan het kookpunt (gepocheerde eieren met lichte koking).

b) gevulde vormen in bain-marie laten gaar worden. zoals voor crême-caramel, puddings, patés, enz ..., fonds

 

85. REMOULLER :

de afgetrokken fonds opnieuw begieten.

zoals voor fumet, bruine fonds, witte fonds enz ... allerhande.

 

86. RAFRAICHIR :

verfrissen van na het blanceren in koud water dompelen.

alles die geblancheerd is (14) liefst rafraicheren om het kuisen, kleuren beter te doen uitkomen (groenten) of te ontbloemen (rijst-en deegwaren).

 

87. REDUCTIE :

een ingekookte vleesstof van verschillende ingrediënten.

wordt gebruikt als, om een saus te (of stoverij) (of gerecht) kenmerken, of te verheffen, denk aan brunaisesaus. (we hebben gastuique nodig, anders geen béarnaise).

 

88. REDUIRE :

inkoken om smaak te verhogen.

zoals voor alle fonds, glaces, roomsausen, gebraisseerde vlezen, enz ...

 

89. REPAIRE :

mengsel van bloem water, eiwit om een cocotte of vorm hermetisch af te sluiten.

zoals voor alle lekkere stoverijen, documen (teips) klaar te maken, duurt zeer lang voor het zacht is, daarom doet men uien rond de vuurvaste ketel, om het deksel goed af te sluiten een repaire.

 

90. REVENIR :

vlees of groenten sauteren om het te laten kleuren of opwarmen.

om de groenten die reeds gekookt of gestoofd zijn in reserve vlug te verwarmen in een sauteuze in de boter.

bv. op een gestoofd uitje.

 

91. RELEVER :

de smaak verhogen, verheffen, verscherpen door toevoeging van kruiden (en aromaten).

voor soepen, sausen, stoverijen, van groot belang voor het gerecht iets meer aan pepermolen, cayennepeper, muntopeper, tabasco of een andere alcohol.

 

92. SALPICON :

kleine dobbelsteentjes van vlees, vis, wild of gevogelte gemengd met saus.

zoals bv. kippenvlees gemengd met kippensaus, voor een koninginnenpasteitje of voor een garnaalpasteitje of mosselenpasteitje.

 

93. SAISIR :

in warme pan, warm gekleurde vetstof, vol vuur hevig bakken, braden.

op deze wijze zullen de poriën van het vlees zich ogenblikkelijk sluiten, dus geen bloed of jus verliezen. Zeer sappig van smaak en mooi, gekleurd vlees (om vlees te sauteren, ongezoute boter of morg voor vis liefst olie en smout).

 

94. SINGER :

met bloem of kruidenpoeder (curry,paprika) bestrooien en mengen.

zoals voor stoverijen (karbonade, goulasch, basissausen).

zoals demi-glace, tomatensaus om te dikken van vooraf.

 

95. SUER :

laten zweten onder deksel met vetstof. (zie verkleuring).

om de smaak van de basisgroenten, voor een soep te verbeteren, alsook de gehakte uitjes, meer smaak te geven, groenten voor mosselen.

 

96. SANGLER :

iets bewaren in een recipient dat omringd is met ijs en grof zout. (om te bevriezen)

 

97. SAIGNANT :

bloedend niet doorbakken.

rood vlees in het sauteren of braden, nog goed door bloed bevat, dus niet te verlaten braden (voor rosbief, schapengigot, en mutton-chap en biefsteak op aanvraag)

 

98. TOURNER :

draaien of snijden van groenten in de gewenste vorm.

alsook aardappelen en champignons,

bv. natuuraardappelen, kasteelaardappelen, cocotte-aardappelen.

 

99. VANNER :

draaien in een saus tot volledige afkoeling om het schiften en vormen van een korst te vermijden.

zoals voor een appareil en ijsroom, bavarois, Engelse saus, chaud-froide sausen enz ... emulise sausen, gelatine.

 

100. TRONCON :

a) dikke schijf van platte vis : tarbot, griet, zalm, heilbot, lotte.

b) verscheidene moten aan elkaar : tarbot, zalm, griet, staartvis om klaar te maken op zijn geheel in de oven.

 

101. ZESTE : dunne (aromatische) schil van citroen, sinaasappel

enz.

wordt gebruikt als garnituur voor nagerechten. (siroop + garnituur), surette à vlezen (kip of caneton à l orange) enz ...

sausen voor cocktail martini, campari, zinzano.